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Sabato 22 Settembre 2012
Il re degli chef lancia Como
«Ecco sette menù di lago»
Gualtiero Marchesi al CfP: dal cocktail di gamberi agli agoni. Stage sul Lario per 13 studenti polacchi, sloveni e lettoni
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Destinatari di questo seminario tredici giovani studenti provenienti dai migliori istituti alberghieri nostrani e non solo (c'erano anche ragazzi sloveni, lettoni e polacchi) ospitati nella sede del Centro di formazione professionale di Monte Olimpino. Grande protagonista delle sette ricette proposte dal maestro il pesce di lago: persico in carpione, pasta con le sarde di lago, coregone (ovvero lavarello) burro e salvia con porri brasati, riso in "cagnun", cocktail di gamberi di fiume, terrina d'anguilla, consommé chiarificato con uova di coregone.
Il grande cuoco - non apprezza il francesismo chef - lo aveva preannunciato all'ultima edizione di Parolario e lo ha ribadito ieri mattina: «C'è chi pensa che il pesce d'acqua dolce sia insapore rispetto a quello di mare, ma non è affatto vero. È, appunto, dolce e si tratta di una grande qualità. Non è facile proporlo, lo so bene: non fatico a vendere un piatto di orata o di branzino, è facile. Più difficile è vendere un lavarello, ma quando lo si assaggia conquista».
Il Lario abbonda di specie buonissime e saporite: «Non è vero che si tratta di pesci insapori, e poi invece di copiare il cibo nipponico dovremmo imparare dai giapponesi quell'arte della sottrazione, tendiamo a caricare troppo i sapori privandoli della loro naturalezza». Marchesi è, come sempre, un pacato, ma risoluto maestro di stile a trecentosessantagradi, non solo per quanto riguarda la tecnica, ma anche per la cultura relativa alla cucina: «Le tradizioni culinarie rappresentano, insieme all'arte, la quintessenza di un territorio, ciò che è in grado di esprimere e di comunicare. La buona cucina ha il compito di utilizzare le materie prime a disposizione del proprio microclima. Da parte mia sono felice di lavorare a contatto di gomito con i talenti del progetto Comon food che avranno l'occasione di farsi portavoce del gusto e dello stile italiano nei rispettivi Paesi d'origine».
Leggi l'approfondimento su La Provincia in edicola venerdì 22 settembre
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