Come si potrebbe definire un buon servizio? Come lo si riconosce ? Con “buon servizio”, qui, si intende quello che ogni eccellente ristorante dovrebbe garantire.
Più facile descrivere il suo contrario: il “cattivo servizio” che in tanti ristoranti, purtroppo, viene propinato ai clienti. Ancora prima del cibo deludente, o addirittura pessimo, della sporcizia o della sciatteria dell’ambiente, è la faccia del cameriere o della cameriera ad annunciarci che stiamo per vivere un’esperienza sgradevole. Al nostro cenno, egli o ella risponderà alzando brevemente lo sguardo al soffitto e cercando di trattenere, senza convinzione, un sospiro di impazienza. Dopo di che, trascinando i piedi, si avvicinerà al tavolo e invece di chiedere, con buona grazia, «in che cosa posso servirvi?», con uno scatto della testa sottintenderà un ruvido interrogativo. Un gesto che, reso sonoro, suonerebbe come «Embé?».
Il “buon servizio”, fatto di dettagli e poggiato come una porcellana su un ripiano di qualità, è invece difficile da descrivere. A meno che non si tratti del servizio offerto da “Eleven Madison Park”, un ristorante newyorkese che propone cucina francese e “american nouveau”. Il locale va costruendosi una solida fama appunto per la qualità del servizio, che qualche notista meno scrupoloso di me potrebbe arrivare a definire “maniacale”. Per esempio: una volta in possesso della lista degli ospiti che si presenteranno a cena, i gestori li “googlano” (lo so; abbiate pietà: vuol dire cercare un nome su Google) in modo da sapere chi sono, quando compiono gli anni, quando cadono il loro anniversari di matrimonio e quali gusti (pubblici) hanno. «Se ci arriva un ospite del Montana» spiega un maître, «e da noi lavora un cameriere con la stessa provenienza, faremo in modo che sia lui a servirlo». Una tecnica che, attraverso la tecnologia, vuole accelerare quell’intimità con i clienti che, in passato, i buoni ristoranti costruivano con il tempo. Temiamo però che sia appunto il tempo l’ingrediente insostituibile della fiducia. A New York, invece, mettono pure quella nel microonde.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
