Chef canturino giramondo

«Sogno di tornare sul lago»

Della serie canturini che si fanno onore. Paolo Arnaboldi, classe 1977, è chef in ristorante al Castello di Velona nelle terre di Montalcino.

Il giovane ha maturato un’esperienza internazionale di tutto rispetto, partendo dalle scuole alberghiere di Chiavenna e di Domodossola e facendo la gavetta a Como, al ristorante Villa Flori. «Ho proseguito il percorso professionale nelle cucine di rinomati e prestigiosi ambienti, molti dei quali stellati – ricorda Arnaboldi - tra questi i ristoranti La Siriola a San Cassiano (Bolzano), Rollan Pierroz di Verbier nel Vallese in Svizzera, il Daniel Boulud di New York, il Santini di Edimburgo, René Redzepi di Copenhagen, l’Hotel Eden di Roma. Nella guida dell’Espresso ho raggiunto un punteggio di 14, spero di migliorare in continuazione». Paolo ha quindi sempre la valigia pronta, per cominciare sempre nuove esperienze, anche se quella attuale è di grande responsabilità. «Torno raramente a Cantù durante il periodo della stagione turistica, anche se in città ho i genitori, che mi hanno sostenuto e incoraggiato nel proseguire la mia carriera nel campo della ristorazione anche a livello internazionale» aggiunge Arnaboldi.

È una vita di sacrificio, che ammette pochi momenti di distrazione, la concentrazione sugli obiettivi da raggiungere e molto studio per ottenere qualche risultato significativo. «Avere raggiunto il ruolo di chef in un ristorante a Montalcino, in uno dei luoghi più caratteristici e dei simboli medesimi del “Made in Italy”, come terra di produzione di uno dei vini che hanno fatto la storia dell’enologia come il celebre “Brunello” è già un risultato considerevole. Ciò che conta è però non sentirsi mai arrivati». E in effetti a soli 35 anni, di strada da percorrere Paolo Arnaboldi ne ha ancora tanta.

«Qui in Toscana, in mezzo alle colline che mi ricordano la mia Brianza, ho puntato molto su una cucina ricercata, attenta ai dettagli, ma che al contempo sia in grado di restituire la semplicità e la purezza dei sapori della natura» aggiunge Arnaboldi. Che considera la cucina brianzola, come del resto molte cucine locali tutt’altro che povera. «Nei miei piatti cerco sempre di non dimenticare questi sapori semplici e genuini, che appartengono alla mia terra».

Un sogno per Paolo? «Sì, certamente. E’ quello di aprire un ristorante sul lago di Como. E comunque non smettere di girare, di conoscere, di approfondire territori diversi. Questo lavoro stimola molto la curiosità intellettuale, io cerco sempre di studiare a fondo i territori dove opero».