Ortica e pimpinella
L’esperienza del foraging
per i turisti sul Lario

Gustose e salutari, le erbe spontanee crescono abbondanti e rigogliose anche sul territorio lariano. Ortica, aglio orsino, acetosella o pimpinella sono alcune delle erbe commestibili che è possibile raccogliere durante una passeggiata in Val D’Intelvi, sul Monte Bisbino, o attraversando i boschi della Spina Verde. Se un tempo rappresentavano una vera e propria necessità come parte integrante della cucina semplice e rurale, oggi possono costituire una preziosa riscoperta di sapori dimenticati e di un legame vivificante con la natura.

«Il nostro variegato territorio è particolarmente generoso nell’offerta di questi doni che non sono solo ottimi ingredienti, ma sono anche benefici in quanto ricchi di importanti nutrienti» spiega Lucia Papponi, botanico, ricercatrice presso la Fondazione Minoprio e coautrice, con gli chef Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi, del libro “Cucinare con le erbe spontanee” (Giunti). La sua doppia natura – quella di studiosa e quella di appassionata di erbe e di cucina – le consente di tenere corsi sulla raccolta delle specie autoctone e sul loro impiego ai fornelli. Se è vero che la loro ricerca può rappresentare un momento di piacere e di contatto con la natura, è altrettanto vero che sicurezza, competenza e salvaguardia dell’ambiente devono guidare il gesto che deve essere sempre rispettoso e mai predatorio.

Per un approccio corretto, Lucia Papponi organizza corsi “sul campo” per spiegare come raccogliere la pianta botanicamente certa e non quella che le assomiglia e che potrebbe risultare tossica, come scegliere la parte giusta di una stessa pianta che può presentare sia elementi commestibili, sia nocivi, come e dove effettuare la raccolta, preferendo luoghi il più possibile incontaminati e, soprattutto, come calibrare la giusta quantità per non depredare specie a rischio e per non sprecare quanto colto.

Una volta fatte proprie queste regole, si può partire per il foraging, ovvero la pratica di raccogliere, senza danneggiare la natura, quanto cresce spontaneamente nei boschi, nei prati, oppure lungo i sentieri e trovare, per esempio, l’aromatico timo serpillo, ingrediente fondamentale del famoso Rivo Gin lariano del quale l’esperta ha elaborato la formula botanica, oppure l’ortica, ottima come ripieno per i ravioli fatti in casa, il depurativo tarassaco per arricchire l’insalata, la silene, dal leggero retrogusto di liquirizia e squisita sia cruda, sia cotta, i germogli di luppolo molto simili nell’utilizzo agli asparagi, ma anche i fiori di robinia da gustare in pastella dopo una sontuosa frittura. Terminata la raccolta consapevole, l’esperta spiega anche come conservare il prezioso tesoretto. «Dopo un lavaggio e un’asciugatura accurati, se il consumo non è immediato, le erbe possono essere congelate, oppure fatte essiccare, come è consigliabile per timo o santoreggia. In altri casi, invece, possono essere scottate e poi conservate sott’olio o sott’aceto. I boccioli, poi, come quelli di tarassaco, di malva o delle margheritine di prato, possono essere messi sotto sale, proprio come si fa con i capperi» specifica Papponi.

Dal momento che il foraging offre l’opportunità di scoprire anche luoghi e sentieri meno battuti del territorio, l’esperta sta progettando, in collaborazione con “My home in Como”, la possibilità di offrire, in primavera e in estate, questa immersione smeraldina anche ai numerosi turisti sempre alla ricerca di esperienze indimenticabili sul nostro lago (Pagina Facebook @ediblegarden.lp).n 
Daniela Mambretti