Uova di Pasqua e colombe artigianali
A Como il ritocco ai prezzi non frena le vendite

Su 327 imprese che producono pasticceria e dolciario nel Comasco, 265, pari all’81%, sono artigiane. Lo dice lo studio più aggiornato messo a disposizione questa settimana da Confartigianato Imprese Como, che partendo dai dati di Unioncamere e dell’osservatorio Mpi di Confartiginato Lombardia ha preparato un report sui consumi alimentari nei giorni di Pasqua, dedicandone una parte al settore dolciario. Tra gli aspetti significativi che sono emersi, i prezzi della pasticceria fresca a livello nazionale sono saliti della metà rispetto all’alimentare nonostante la doppia crisi delle materie prime e dell’energia.

I costi

Lo scorso febbraio le quotazioni internazionali dei cereali sono aumentate del 34,9% su base annuale e risultano superiori dell’83,4% rispetto al 2019. Eppure i prezzi al consumo della pasticceria fresca sono aumentati molto meno di quelli della pasticceria confezionata: a febbraio il prezzo dei prodotti alimentari è aumentato del 13,2%, quello della pasticceria fresca si ferma al +6,5%, rimanendo stabile rispetto a gennaio e in calo rispetto al +6,7% di dicembre 2022, mentre quello della pasticceria confezionata segna un +18,4%.

Il lavoro in questi giorni sta andando bene per pasticcieri e panettieri lariani, secondo le associazioni di categoria più rappresentative del settore, e sembra che sempre più consumatori stiano optando per prodotti artigianali. «Non c’è una categoria specifica di acquirenti - dice Giampiero Mulè, presidente della categoria Alimentaristi e del settore Pasticcieri di Confartigianato Imprese Como - I prodotti artigianali si stanno vendendo meglio dell’anno scorso e notiamo che anche i giovani sono curiosi di provarli. Rispetto a Natale i prezzi dell’energia sono più gestibili, i prezzi al consumatore sono stati solo ritoccati e la durata della produzione a Pasqua è molto inferiore. Iniziamo due o tre settimane prima e vendiamo soprattutto a ridosso della festività».

La rivalutazione dei dolci artigianali viene confermata anche da Michele Alippi, presidente del settore Pasticceria della Cna del Lario e della Brianza. «Il problema vero in questo momento - spiega - è l’aumento combinato del costo dell’energia e delle materie prime, perché a causa dei rincari energetici anche le aziende produttrici hanno aumentato i prezzi che ricadono su di noi». Fornai e pasticcieri hanno cercato di limitare i rincari dei prezzi al consumatore, compensando con l’ottimizzazione degli acquisti, limando i propri margini, qualcuno installando impianti fotovoltaici. Il prezzo al chilo di una colomba artigianale di base, senza ingredienti particolari, quest’anno oscilla tra i 25 e i 35 euro circa. Un paio di euro in più rispetto all’anno scorso, secondo Alippi: «Quasi tutti hanno ritoccato i prezzi senza eccessi per sopperire all’aumento dei costi di produzione e non incidere troppo sulla capacità di spesa dei clienti».

I risultati

Per quanto riguarda le uova di Pasqua, il prezzo di quest’anno per un prodotto artigianale di base si aggira tra i 50 e i 70 euro al chilo. Se si aggiungono altre materie prime a loro volta aumentate, come lamponi o pistacchio, si può salire fino a 80-100 euro al chilo.

«Sentendo i colleghi sembra che le vendite stiano andando molto bene, almeno per la maggior parte - dice Paolo Verga, referente della neonata associazione Pasticcerie Lariane, sezione locale della Conpait - Un minimo aumento dei prezzi era comunque necessario per l’adeguamento, ma siamo riusciti a non incidere troppo sul prezzo di vendita. Oltre ai rincari in generale, sugli affitti come sulle materie prime, bisogna pensare ai consumi di energia elettrica: una colomba da un chilo deve cuocere per 50-55 minuti in un forno da 16 teglie».