Non poche e autorevoli voci avevano incautamente affermato che il primo ventennio del 2000 sarebbe stato quello della velocità,tanto nel business quanto nei cambiamenti socio-culturali. Ma, la voglia di un “mondo velocizzato” non sembrerebbe essere stato al primo posto nella graduatoria dei desideri dell’umanità, soprattutto nella fase economica che abbiamo da qualche anno vissuto e, malgrado alcuni segnali positivi, stiamo ancora attraversando. Al contrario, aumentano le persone, i movimenti, le imprese artigianali e industriali che si rendono consapevoli del limite di un’esistenza basata sul mordi e fuggi o, ancor peggio, sulla monotona scelta di «viaggiare costantemente nella corsia di sorpasso» con le conseguenti nevrosi e altre malattie sociali indotte dai ritmi di vita troppo accelerati.
Persino il cibo ha risentito di questa logica della frenesia, e, non a caso, abbiamo assistito negli anni ai numerosi scandali alimentari dettati non solo dalla disonestà, ma da una vera e propria visione della produzione incentrata sulla quantità-velocità e non sulla qualità globale e il governo del limite. La velocità di produzione, la destagionalizzazione dei consumi, le produzioni delocalizzate, l’accelerazione forzata dei tempi nella realizzazione di formaggi, di salumi, di prodotti ortofrutticoli, del vino stesso, persino del pane, la forzatura dei tempi nell’allevamento animale, hanno contribuito a creare una visione del cibo e dei consumi distorta, priva d’identità, di cultura, di tradizione, d’emozione, di etica, di rintracciabilità e di buon senso.
In questo preoccupante contesto, però, non pochi hanno cominciato a riflettere e, vuoi per paura o anche per strategica lungimiranza, qualcuno ha acceso i riflettori sul concetto di “tempo-spazio” che può accrescere di valore il cibo, e non solo. Elevandolo in qualità globale e valoriale, così come in qualità sensoriale, di quella sensorialità multipla e sostenibile che riesce a essere giusta perché inserita in un contesto produttivo rispettoso della natura e dei suoi specifici tempi. Cibo, spazio e tempo: un abbinamento apparentemente inusuale, ma denso di fascino e ricco di valori storici, d’implicazioni economiche, strategiche, e, perché no, scientifiche, culturali, esistenziali, progettuali e sociali.
Non a caso l’Italia vanta una tradizione straordinaria dal punto di vista gastronomico e, in questo senso, l’Expo di Milano ha contribuito non poco a divulgare nel mondo questa verità. Non esiste, infatti, regione che non abbia al suo interno un vastissimo ricettario o, meglio ancora, un assortito elenco di prodotti e di materie prime agroalimentari sviluppatosi nei secoli.
Se pensiamo, ad esempio, a un formaggio stagionato d’alpeggio come un Bitto storico della Valtellina di 7/10 anni, o, a un singolare Caciocavallo Podolico della Basilicata invecchiato per 6 anni, a un vino come un Barolo piemontese o a uno Sforzato valtellinese con 15, 20 anni di cantina, a un aceto balsamico tradizionale invecchiato più di 25 anni, a un prosciutto crudo di Parma o di San Daniele affinato per 36, anche 44 mesi, alle pesche tardive di Leonforte, in Sicilia, che maturano a settembre, ottobre, addirittura a novembre. Se ci riferiamo a tutti questi prodotti, come ad altri ancora, con il codice del tempo, con lo scorrere delle stagioni, ci accorgiamo che la verticalità degli anni determina sulla materia prima, sui vini come su alcuni formaggi, un valore aggiunto, un plus, una sorta di dono inimitabile e irriproducibile industrialmente. Si tratta di una virtù, di un virtuosismo naturale a più dimensioni: multidisciplinare, plurisensoriale, ma anche est-etico, ricco di significati e di significanti. Per giungere a un cibo finale buono da mangiare, ma anche buono da pensare, un prodotto che, nei fatti, ma soprattutto strategicamente, risulti essere oltre che “buono, pulito e giusto”, persino ricco di contenuti narrativi.
C’è, dunque, un tempo e uno spazio che è proprio del cibo, della cucina, dell’agricoltura, delle stagioni e della natura. È il tempo ritrovato. Un tempo, questo, che andrebbe coltivato e custodito con cura e pazienza, con una rinnovata e competente saggezza. Per comprendere, così facendo, che non è “solo” questione di tempo, di denaro, ma anche questione di spazio. Ed è proprio questa visione del tempo, questo moderno e lungimirante rispetto dello scorrere del tempo che, se ci pensiamo bene, è all’origine dell’idea di una “Nuova Gastronomia” che dobbiamo ri-cercare e/o ri-trovare. Possibilmente nel segno della diversità, dell’apparente “imperfezione” di quello che produciamo e di ciò che mangiamo. Alla scoperta dell’originalità e del significato a volte complesso del cibo, che deve essere percepito come connesso a un territorio, in armonia con l’ambiente, la storia e l’economia, con gli animali, con l’uomo e con la natura.
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