In mensa a scuola
anche la polenta

PROSERPIO La baita di montagna si aggiudica la gara per la fornitura della mensa scolastica battendo, seppur di pochi decimi di punto, l’azienda di catering. Il cuoco dei ragazzi delle elementari diventa così un frequentatore di cucine “stellate” che ha lavorato per Gualtiero Marchesi, il ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo, il ristorante da Vittorio della famiglia Cerea, e ora è impegnato nel riscoprire i sapori della tradizione contadina con un piccolo locale sopra il paese. 
Manuel Colombo e il fratello Jonhatan, titolari della baita Inarca, si occuperanno della refezione delle scuole elementari del paese. Nei piatti dei ragazzi arriveranno sapori studiati e prodotti coltivati con cura.
Non mancherà nel menù anche una fetta di polenta, a fare da corollario a un buon piatto di spezzatino. L’aggiudicazione della gara da parte della baita di Proserpio la si può ritenere un evento, se si considera che l’avversario era la Gsi di via Pasquale Paoli a Como, azienda specializzata nelle forniture per le mense scolastiche.     
«Ci siamo spaccati la testa sull’appalto; per noi era la prima volta e per una realtà piccola come la nostra è difficile rapportarsi a certa burocrazia - spiega lo chef Manuel Colombo -. Pensavamo di aver perso, considerati i primi punteggi; in realtà poi abbiamo ottenuto la fornitura per pochissimo».
Le credenziali del ristorante di Proserpio sono risultate vincenti soprattutto a livello educativo e di vicinanza con la struttura scolastica: «Abbiamo introdotto delle innovazioni che sono state comprese; per esempio l’utilizzo del piatto in plastica dura e non il classico usa e getta; le posate in acciaio, la bottiglia da un litro. Scelte tese a responsabilizzare i ragazzi, anche per esempio sul dosare l’acqua, che hanno costituito un punteggio suppletivo. Cucineremo poi tutto nella struttura del ristorante, portando all’ultimo momento le pietanze a scuola. Così facendo non ci saranno cibi riscaldati, ma solo prodotti preparati al momento».
Il piccolo può vincere contro il grande, quindi? «Sì, se Comuni dimostrano sensibilità verso queste realtà, com’è capitato a Proserpio; ci sono bandi in cui per partecipare bisogna avere almeno 500mila euro di fatturato per refezione scolastica. Assurdo: così vincono sempre i grandi. Il bando di Proserpio non conteneva questa clausola».
Per lo chef però la vera differenza la sentiranno con il loro palato i bambini: «Ci sarà una differenza di qualità, così gli scolari potranno mangiare dignitosamente. Noi poi abbiamo un allevamento e coltiviamo da noi le verdure che utilizziamo».
Nel menù di una trattoria, anche se adattato per le scuole, non può però mancare la polenta: «Ci sono dei piatti prestabiliti per queste mense; ma una fetta di polenta con lo spezzatino l’abbiamo messa ugualmente tra quelli presentati. D’altra parte la polenta non è certo un piatto che si può tralasciare». 
Giovanni Cristiani