Vivere Bene
Mercoledì 03 Febbraio 2010
Identità golose, altro che chimica
La cucina sconfigge le polemiche
Spenti i riflettori sull'importante congresso della cucina d'autore, che si è tenuto a Milano. Si punta tutto sulla ricerca del prodotto, non fresco, ma "più fresco". E le polemiche di Striscia La Notizia? Sono come una padella bruciata.
Ma a Identità Golose, il congresso di cucina d'autore che si è tenuto dal 31 gennaio al 2 febbraio a Milano, la sterile polemica è stata cancellata da tre giorni di arte culinaria, di ricerca dei prodotti, di tecniche. Di scienza in cucina, nel senso anche di sapienza e intelligenza. “Stiamo vivendo un momento difficile – ha spiegato Massimo Bottura, chef dell'Osteria Francescana di Modena, uno dei migliori ristoranti d'Italia – Un momento di confusione, di caccia alle streghe. Dietro ai fornelli, noi dobbiamo continuare a riflettere: non si deve mai rinnegare il passato, ma attingere da queste esperienze. Le polemiche non portano a niente, se non a rovinare il nome della cucina italiana nel mondo. La tradizione è molto più vicina all'innovazione di quanto si pensi. E noi cuochi condividiamo le nostre idee tutti i giorni, perché la cucina si evolva. Parliamo di evoluzione, di contaminazioni – usate con saggezza – e non di rivoluzione”. Di chimica non se ne parla neanche: “Quello che tutti i cuochi dovrebbero fare – continua Bottura – è conoscere il proprio fruttivendolo, il macellaio, il pescatore. E poi conoscere la differenza tra il prodotto fresco e quello più fresco”.
E pensare che Bottura era stato addirittura accusato, proprio tramite i servizi di Striscia, di essere uno di quei cuochi che utilizza prodotti chimici nella sua cucina. Eppure i Nas sono andati all'Osteria Francesca: “Sono stati qui e alla fine mi hanno rilasciato un verbale. E nel verbale c'è scritto che hanno trovato soltanto prodotti naturali”. Non è che, per caso, qualcuno si è dimenticato di dirlo? E' il solito sistema all'italiana: subito pronti ad accusare, poi nessuno che chiede scusa. Peccato. La chimica, come anche ribadito da Alain Ducasse, maestro della cucina francese, “lasciamola agli altri”.
Ed è di questo che si è parlato in questi tre giorni di congresso Identità Golose, ideato dal giornalista Paolo Marchi. “Il lusso della semplicità” significa semplicemente cercare di arrivare alla radice del gusto, ovvero ai prodotti, alle verdure, alle carni, ai pesci, cercando di eliminare gli inutili orpelli. Il risultato, utilizzando proprio “La scienza in cucina” – non quella di Artusi di 120 anni fa, ma quella di oggi – è quello di saper ottimizzare la materia prima, valorizzarla ed esaltarla. Così, come ha raccontato Davide Oldani, si possono evitare foie gras, caviale e tartufo con tettina (ovvero mammella) di vitella, farina di tapioca e alga fritta.
E le polemiche sono come una pentola bruciata: ormai inutili e che lasciano l'amaro in bocca.
Raffaele Foglia
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