“Teneramente buono”
Una ricetta per i lettori

Domani, con il quotidiano La Provincia, viene offerto ai lettori l’inserto “L’età forte”, con un approccio positivo e curioso al mondo della terza e quarta età. Tema del mese di giugno: “Sorridere alla vita”. Il buon cibo costituisce un elemento essenziale. Ma come affrontare le difficoltà di masticazione e di deglutizione, spesso tipiche dell’età avanzata? Grazie a Gloria Brolatti, giornalista autorevole e food blogger etica, si possono trovare ottime risposte nel volume “Teneramente buono” (Morellini), realizzato in collaborazione con il professor Paolo Ronchi, direttore del reparto Maxillofacciale dell’ospedale Sant’Anna di Como. Nell’inserto troverete la filosofia del progetto. Ecco qui la versione integrale dell’intervista a Gloria Brolatti, con una specialissima ricetta per tutti i lettori, non solo per chi ha qualche problema di masticazione.

L’intervista a Gloria Brolatti

Ci tengo a precisare che Teneramente buono è stata una sfida che ho accettato con piacere per la finalità benefica di questo libro di ricette socialmente utili, come dico io. Le ricette e le foto sono tutte frutto della mi attività di foodblogger (il mio blog si chiama www.emoticibo.com) e di Emoticibo, l’associazione culturale che ho fondato due anni fa e che si propone proprio come obiettivo quello di sostenere e divulgare una corretta cultura del cibo, attraverso strumenti multimediali e corsi, con un occhio alla solidarietà, all’integrazione, alla salute… Quindi la proposta del dottor Paolo Ronchi e dell’Asst Lariana di ideare e creare Teneramente buono è rientrata a pieno titolo tra le finalità diciamo etiche della mia attività di food writer un po’ sui generis.

Le tre mosse di base per piatti soft?

Un occhio alla stagione lo darei sempre: la stagionalità è un cardine della mia idea di cucina, perché i prodotti sono più freschi, quindi più buoni; hanno un valore nutrizionale più importante e costano anche meno. Ma a parte questo accorgimento, un occhio va sempre dato anche ai grassi che si utilizzano, specie a quelli in cottura, sia per quantità sia per tipo. Se l’obiettivo, come in questo caso, è un piatto ”morbido“, scegliere cibi teneri aiuta: quindi via libera a tutti i vegetali da cuocere, possibilmente senza filamenti o troppe fibre, pesce bianco o salmone. Carne ma sì, ma solo tritata… Vorrei anche sottolineare che ogni ricetta del libro è caratterizzata da un utile simbolino: bicchiere con cannuccia, cucchiaio e/o forchetta. Sono stati pensati per aiutare il lettore/paziente a scegliere subito il grado di morbidezza che può concedersi in quel preciso momento della sua “storia” clinica. Che poi non c’è bisogno di essere affetti da chissacché per non poter masticare, ogni tanto, nella vita: basta andare dal dentista ed è facile che almeno per qualche giorno si viva questo inconveniente! Già è una cosa antipatica, perché rinunciare anche al gusto?

Quali strumenti, in cucina, sono alleati per una cucina teneramente buona? (mixer, frullatore). Frullare e cuocere di più le verdure non rischia di far perdere sapore e/o vitamine alle materie prime?

Scherzando, ma non troppo, mentre ideavo e buttavo giù le ricette che compongono Teneramente buono, ero solita dire che il suo vero titolo avrebbe potuto essere: vai di Minipimer! In realtà, è vero: queste ricette sono molto frullate, ma con tanta cura. Per esempio, spesso l’aggiunta di olio extravergine d’oliva mentre si frulla regala un gusto amaro alla preparazione; un inconveniente che può minacciare la riuscita del piatto, quindi è meglio – per esempio – aggiungerne sempre poco, a filo, e fare in modo che non si surriscaldi eccessivamente nel mixer. O scegliere olio di semi; io preferisco quello di girasole… Perché poi i cibi, specie gli ortaggi, non perdano i loro nutrienti, le cotture dovranno essere “furbe”: quindi mai troppo lunghe, meglio al vapore che lessate e così via. Ma frullare un alimento non vuol dire assolutamente impoverirlo! E poi, come dimostrano le mie ricette, mangiare morbido non vuol dire soltanto andar di frullatore!

L’anziano con problemi di masticazione tende a ridurre la dieta ai formaggi, aumentando così i grassi. La dieta tenera che alternative dà?

Certo che banane e latticini aiutano quando ci sono questi problemi. Ma vorrei ricordare che tra i formaggi/non formaggi ce n’è uno prezioso in cucina, e in particolare nelle mie ricette (e non solo in quella di Teneramente buono, per la verità), che è la ricotta. Alla ricotta, ricca di preziose proteine e meno grassa di un vero formaggio, è dedicata tra l’altro anche una delle molte domande nutrizionali che arricchiscono il libro, a cui hanno risposto, con precisone e competenza esemplari, tre dietiste e nutrizioniste dell’Asst Lariana, che vorrei ricordare per l’aiuto prezioso che mi hanno dato, e cioè le dottoresse Antonella Borghi, Serena Martignoni e Rossana Brunelli. Inondati letteralmente di informazioni sul cibo, spesso crediamo di sapere tutto e invece circolano anche molte inesattezze.. È stato utile cogliere questa occasione per fare un po’ il punto della situazione! E comunque le alternative formaggi – quindi meno con meno grassi - ci sono eccome! L’uovo, per esempio, non è certo croccante ed è ora di assolverlo dall’accusa di alzare il colesterolo, perché di fatto non è così! Infine, anche il pesce, come dicevo prima, è tenero, o le patate, i legumi fatti a mousse… Insomma, le alternative – anche dietetiche - non mancano!

Per il fine pasto e il dessert, c’è un’alternativa alla frutta cotta, che fa tanto ospedale?

E come no!!! Molti dei dessert proposti nel libro “Teneramente buono” sono a base di frutta, ma con un po’ di fantasia si ottengono risultati strepitosi: dal melone al forno, quindi tenerissimo, a frullati o gelatine di vari gusti e facilissime da realizzare. Nel libro, poi, c’è perfino il Tiramisù liquido! È un dolce che piace a tutti, sapori golosi e classici, che propongo al bicchiere, con tanto di cannuccia. Solo perché non si riesce a masticare, perché soffrire? Oltretutto, proporre ricette del genere consente anche di servire a tavola idee gourmet per tutti, che non fanno sentire in difetto chi non può masticare e piacciono anche a chi riesce a mordere senza problemi!

Ci indichi, per cortesia, un menù veloce, a base di piatti teneri, che possono piacere a tutti? O una ricettina facile, da proporre da 1 a 100 anni?

Tra tutte le ricette di “Teneramente buono” (Morellini Editore, 15 euro più la spedizione, da ordinare scrivendo a: [email protected], la onlus a cui va l’intero ricavato dalla vendita del libro, e che si occupa di malati oncologici del cavo orale) voglio ricordare la Polpetta di tacchino destrutturata nel bicchiere, un piatto così insolito e buono che può essere servito a tutti nel corso di una cena estiva, anche a chi non ha problemi di masticazione! Anzi, ai lettori di La Provincia desidero regalare un tocco in più (che nel libro non c’è) ed è la “Polpetta destrutturata arricchita da un delizioso sughetto di pomodoro fresco”, molto gradevole da gustare nella bella stagione. E poi è una proposta golosa ed elegante, come si può vedere dalla foto.

POLPETTA DESTRUTTURATA NEL BICCHIERE, AL SUGO DI POMODORO FRESCO (vedi allegata la foto)

Per 4 persone

600 g di polpa di tacchino tritata

80 g di mortadella in una sola fetta più 2 fette sottili (per guarnire)

2 cucchiai di ricotta fresca

1 cipollotto

1 spicchio di aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

2 cucchiai di parmigiano reggiano

6 pomodori freschi grossi

mezzo cucchiaino di zucchero

4 pomodorini ciliegini (per guarnire)

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

mezzo bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo vegetale

sale e pepe q.b.

Come devi fare

Prima prepara il sugo, sbollentando per 5 minuti i pomodori; pelali e tagliali a tocchi grossi. Mettili in un tegame con poco olio, aggiungi lo zucchero, sala quanto basta e fai andare 25 minuti, finché il sughetto si restringe (se invece si restringe troppo, aggiungi un cucchiaio di brodo vegetale). Spegni e tieni da parte. Trita finissima la mortadella a fetta grossa e uniscila alla trita di tacchino, impasta con le mani per amalgamare bene il tutto. Versa l’olio in una padella antiaderente, rosola il cipollotto mondato, lavato e tritato fine insieme con l’aglio. Quando il cipollotto è traslucido, elimina l’aglio e aggiungi l’impasto di carne. Sgranalo bene con una posata di legno mentre lo rosoli; sfuma con il vino e lascia evaporare; aggiungi metà del brodo vegetale, sala, pepa, copri e cuoci per circa 30 minuti. Quando mancano 5 minuti, scopri, alza la fiamma e fai asciugare la carne. Spegni e fai intepidire un poco. A parte, versa in un contenitore la ricotta (tranne 4 cucchiaini per decorare), il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe e aggiungi la carne rosolata. Mescola bene e versa il tutto in un contenitore adatto per il mixer a immersione; frulla, diluisci con il restante brodo vegetale e servi la polpetta di tacchino destrutturata nel bicchiere, aggiungendo uno strato di sugo di pomodoro, completando con una rosellina di mortadella, un ciuffo di ricotta fresca e un pomodoro ciliegino tagliato. (Gloria Brolatti)