Vivere Bene

Lunedì 04 Maggio 2009

Arriva il tempo dei gelati
Quelli buoni? Artigianali

Con le belle giornate, cresce la voglia di un buon gelato. Ecco come viene fatto in una delle gelaterie più storiche di Como e della Lombardia, la Luisita, aperta nel 1921.

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Latte, panna, uova, acqua, zucchero. Niente basi preconfezionate. Niente addensanti. Niente coloranti. Un po’ di pazienza e tanta passione. Passione che da anni, ormai quasi 90, contraddistingue la «Luisita», storica latteria-gelateria di Como, nata in via Dottesio nel lontano 1921. Sono i tre fratelli Alberto, Milo e Maurizio a portare avanti la tradizione di papà Antonio Casati. Da loro cerchiamo di capire come si produce il gelato.
«Semplicemente - spiega Maurizio Casati - per la crema si usano latte fresco, uova fresche, panna fresca, acqua, zucchero, e zucchero invertito che prepariamo noi. La ricetta è ancora quella di nostro papà Antonio. Per quanto riguarda le uova, si utilizzano solo i tuorli. Per gli altri gusti a base crema, come nocciola o torroncino, facciamo con lo stesso procedimento una base, che chiamiamo "mezza crema", con meno tuorli, e poi mantechiamo. Quando invece facciamo il cioccolato, già nella base mettiamo cioccolato fondente e cacao». Quindi si amalgama il tutto, con pazienza: quando questa base è pronta, si effettua pastorizzazione a oltre 80° C e omogeneizzazione. «Poi, tramite delle piastre di raffreddamento, si porta tutto a 4° C il più rapidamente possibile».
Così il gelato è pronto? Macché. Il lavoro è ancora lungo. «Il gelato - spiega ancora Maurizio Casati - viene messo nei tini di maturazione e lasciato riposare per un giorno. Alla fine, con la "mezza crema", viene fatta la mantecatura, per ottenere i vari gusti».
Per quanto riguarda la frutta il procedimento è leggermente diverso. «In questo caso si fa una lavorazione completamente a freddo. Solo per il gelato alla frutta si utilizza un addensante: la farina si semi di carruba».
Infine due note per gustarlo meglio. Il gelato deve essere bilanciato, a una temperatura di -12/14° C. Non deve fare acqua e deve sciogliersi in bocca delicatamente, per liberare tutto il gusto. I gusti alla frutta non devono essere ghiacciati.

Raffaele Foglia