Al mercato con lo chef
Per un Natale comasco

La grande festa di Natale, ma anche il sempiterno dilemma: cosa proporre a tavola ai propri ospiti? In questi ultimi giorni i negozi di alimentari sono stati letteralmente presi d’assalto, ma il menù del pranzo del 25 può essere un’incognita che Davide Lacchini, executive chef dell’Hotel Regina Olga di Cernobbio e tra i fondatori dell’Associazione provinciale cuochi di Como prova a risolvere proponendo due ricette, legate alla tradizione, rivisitate con piglio d’autore, utilizzando prodotti facilmente disponibili al mercato. E si tratta, anche, di piatti a... buon mercato.

Per un primo lariano, Lacchini propone taglioline al cartoccio di pesce d’acqua dolce. «Qui occorrono 360 grammi di taglioline freschi, 150 grammi di filetto di salmerino, 150 grammi di filetto di luccio per circa 150 grammi di filetto di lavarello, 150 grammi di filetti di pesce persico, 100 grammi di filetto di agone, sei gamberi di fiume, tre cucchiai di bottarga di lavarello, uno scalogno, tre asparagi, 200 grammi di pomodori cherry, un decilitro di vino bianco secco, un decilitro di brodo di pesce, 100 grammi di olio extra vergine d’oliva, 20 grammi di prezzemolo, sale e pepe». Tutti pesci delle nostre acque. «Occorre tagliare un foglio di carta pergamena o trasparente che va disposto in una pirofila. Poi si tagliano i filetti di pesce in bocconcini piccolissimi che vanno rosolati con olio in un souté e con lo scalogno tritato aggiungendo i pomodori e le verdure tagliate a pezzetti sfumando con il vino e aggiungendo il brodo di pesce. Si aggiunge sale e si lascia ridurre fino a ottenere una salsa. Nel frattempo cuocere i tagliolini in acqua salata abbondante, scolare la pasta al dente, disporla nel cartoccio e versarvi sopra pesce e salsa».

«Si aggiunge il prezzemolo tritato per poi chiudere velocemente il cartoccio e passarlo in un forno riscaldato a 180 gradi per qualche minuto. Si può servire aggiungendo il resto dell’olio». Questa, e quella della ricetta successiva, sono dosi per sei persone, con un “food cost”, in questo caso, di 4 euro a porzione.

Per un secondo piatto, una tacchinella ripiena di castagne. E la ricetta completa è pubblicata sul quotidiano La Provincia in edicola giovedì 24 dicembre