“Selvatica”, innovazione e tradizione
«Anche a tavola nuova era ecologica»

Como

«Siamo entrati nella transizione ecologica, questo nuovo paradigma deve trovare un significato anche nella ristorazione: le materie che vengono utilizzate devono essere realmente il cuore di quello che raccontiamo e vendiamo. “Selvatica” in quest’ottica è un’ottima manifestazione».

Giacomo Mojoli è tra gli ispiratori del pensiero slow food, giornalista, ha progettato eventi di prestigio nell’ambito formativo, turistico ed eno-gastronomico ed è stato consulente tecnico proprio di “Selvatica” la rassegna, promossa da Confcommercio Como e Fipe Como, che fino al 4 novembre metterà sotto i riflettori le eccellenze del territorio: selvaggina, prodotti di acqua dolce e del sottobosco (il sito di riferimento è www.rassegnaselvatica.it).

«Una manifestazione come quella di “Selvatica” è necessario inquadrarla, parlando anche dell’epoca nuova in cui siamo entrati. A seguito del periodo di pandemia sono cambiati i modi e gli approcci al cibo, sono tornati in grande evidenza i bisogni di incontrare cibi che siano rappresentativi di una territorialità. “Selvatica” rientra in questo genere di iniziative e mira a proporre nell’ambito della ristorazione un ritorno a esperienze che avevamo dimenticato».Sono 94 i ristoranti che nel Comasco hanno deciso di raccogliere la sfida. Si va dal locale elegante all’osteria, per far vivere un viaggio nel gusto.

Cinghiale, ma non solo, funghi, erbe aromatiche, pesci del lago e frutti della nostra terra sono stati scelti come trampolino per riportare la clientela a gustare menù territoriali e di qualità.

«Siamo entrati in un’epoca in cui abbiamo tutti necessità di imparare a rendere eccezionali le cose semplici – continua Mojoli - Ci vuole tanta capacità, tanto studio e tanta competenza. La ristorazione dovrà imparare ad avere un ruolo nuovo, dovrà sintonizzarsi con il consumatore finale, con il turista futuro che vuole non solo un buon cibo da mangiare ma anche un’idea da pensare che esprima una territorialità. Una manifestazione come “Selvatica” risponde all’esigenza di questi nuovi consum-attori e di un turismo che vuole conoscere la Provincia di Como e cerca dei prodotti autoctoni. I ristoratori sono chiamati ad essere attori del cambiamento, sviluppando delle reti di piccoli produttori di materie prime che sostenuti, come è accaduto con “Selvatica”, possano creare dell’economie di territorio». Ad esempio se si decide che l’olio extra-vergine del lago è ottimo nei piatti proposti da “Selvatica” se ne incentiva la produzione, così come se si opta per preparazioni con il pesce del lago, promuovendo il sostegno alla pesca locale.

«L’economia del territorio è un’economia fatta soprattutto di relazioni, decidere che durante queste manifestazioni si utilizzino anche vini del territorio e formaggi delle nostre valli significa valorizzare i nostri produttori. Il cibo diventa cultura quando viene preparato con certi criteri». Una parola chiave che il mondo della ristorazione e che manifestazioni come “Selvatica” devono rilanciare è la parola gratitudine, cioè la memoria di un bene ricevuto e la prontezza di riconoscerlo.

«Se riusciamo a creare gratitudine tra l’offerta e la domanda generiamo anche economia, perché il cibo non solo deve soddisfare il gusto ma deve essere messaggero della cultura di un territorio. Fare ristorazione diventa allora qualcosa di multidisciplinare».