Alla ricerca dei piatti perduti. Slow Food esalta la tradizione

L’inaspettato ritrovamento di un menù di cinquant’anni fa, nella soffitta della Locanda Grifo, si è trasformato in un viaggio alla riscoperta dell’enogastronomia locale. Stampato su carta arancione leggiamo: «Arborelle in carpione, riso con filetto di pesce persico, lavarello in gremolada, formaggi locali e frutta, tortellini della Vittorina», il tutto per 2.500 lire «vini a parte».

Un caso fortuito che si è trasformato in un curioso evento “Slow Food Como incontra il ‘900 della Tremezzina” in agenda per venerdì 26 luglio, per l’occasione verranno riproposti i piatti del menù. La cena alla Locanda Grifo di Lenno sarà preceduta da un aperitivo a Casa Brenna Tosatto.

«Nel menù del 1973 vengono consigliati vini di Udine, ma da allora l’enologia lariana ha avuto un forte sviluppo, una sorta di risorgimento, una rinascita sia sul Lago sia nella zona di Montevecchia anche per merito di alcuni pionieri e del consorzio Igt Terre Lariane – osserva Antonio Moglia presidente di Slow Food Como – L’unica cosa che verrà cambiata del menù originale sarà proprio il vino, proporremo vini del territorio che saranno raccontati nel corso della serata da Claudia Crippa».

«Un menù tutto sommato attuale, la ristorazione è caratterizzata da cicli, tutto torna – prosegue Moglia – Ci sono le alborelle in carpione, all’epoca c’erano, si pescavano, ce ne erano tante, oggi la pesca dell’alborella è vietata sul Lago di Como, quelle che verranno cucinate arriveranno dal Lago di Garda. Questo ci mostra cosa abbiamo perso, come è cambiato l’ecosistema del nostro lago. Le alborelle all’epoca si usavano anche come esche e si facevano fritte, in carpione, potevano sembrare più o meno buone, ma il fatto che siano scomparse ci ha lasciato questo ricordo nostalgico».

Il consiglio di Slow Food è quello di prediligere i ristoranti che propongono il pescato del giorno oppure che con onestà informino da dove arriva il pesce. «All’epoca c’era già una forte attenzione ad avvantaggiare i produttori locali, venivano infatti proposti i formaggi del territorio con la frutta, che ne esalta il sapore forse meglio di marmellate e miele» conclude Moglia.

Quella del 26 luglio sarà una cena narrata, grazie alla partecipazione dal gastrosofo Franco Brenna dell’Accademia Italiana della Cucina, nativo del luogo, Casa Brenna Tosatto è la casa della sua famiglia, che guiderà i presenti alla scoperta del menù «che ho assaggiato fin da quando ero bambino – racconta – In quegli anni in questa zona nacque la Tremezzina Gastronomica, inventata da mio padre Gian Giuseppe, che proponeva da settembre a novembre eventi a tavola a prezzi sostenibili e con prodotti del territorio per cercare di allungare la stagione». Il menù che verrà riproposto è semplice, ma non di facile esecuzione «perché ognuno dice la sua sulla cucina locale, che comunque era povera. Alborelle in carpione, lavarello in gremolada e riso con filetto di pesce persico, che si chiama proprio così “riso” – evidenzia Brenna – Riso bollito irrorato con burro fuso, sul quale si adagiano i piccoli filetti passati nel burro e salvia».