Fare il pane: «Professione bellissima, ma non si trova personale»

Panettieri e pasticceri lavorano di notte e sono pochi i giovani che decidono di intraprendere questa professione proprio per la particolarità degli orari che implica una diversa organizzazione della giornata.

Il lavoro in notturna si scontra anche con le normative europee come spiega Francesco Agostoni, presidente del Gruppo Panificatori e Pasticcieri di Confcommercio Como: «Il regolamento prevede che i minorenni non possano lavorare prima delle sei del mattino. I ragazzi che escono dalle scuole sono quasi maggiorenni, il problema è che terminato il percorso formativo scolastico, vanno a lavorare qualche mese, si accorgono in quel momento di cosa significa lavorare di notte e in molti cambiano mestiere».

La normativa

Il punto sarebbe riuscire a fargli fare questa esperienza durante la scuola: «A livello nazionale con la Fipe a Roma ho provato più volte a cercare di fare qualcosa, non dico di bloccare o modificare la normativa europea, ma almeno di avere una deroga speciale per i ragazzi delle scuole valida nel periodo dello stage, per fargli provare l’esperienza completa di un dipendente a regime. Purtroppo ho sempre trovato muri di gomma».

Già dal secondo anno gli studenti sono coinvolti nelle prime alternanze scuola-lavoro con le imprese del territorio, magari della durata di poche settimane: «Bisognerebbe trovare un modo per fargli fare questa prova del lavoro di notte, subito nei primi anni in modo che la persona possa capire se è un lavoro che fa per lei oppure no, senza perdere ulteriori anni di formazione».

Il turno di notte, come succede anche in altri comparti, non rende la professione molto attrattiva: «Il nostro lavoro è bellissimo, ma i giovani accettano poco di lavorare la notte anche se gli stipendi non sono male. A catena le famiglie non vedono di buon occhio il lavoro notturno e invitano i figli a scegliere un’altra professione, non spronano i ragazzi a provare, a tentare».

Il risultato è che il settore scarseggia di addetti: «Mancano le persone, non si trovano, è un continuo chiedersi a vicenda tra colleghi se qualcuno ha un cv o un nominativo di panettieri e pasticceri». Oltre all’orario notturno si aggiunge il fatto che molte attività sono aperte anche il sabato e la domenica: «Di panifici puri ne sono rimasti pochi, tanti si stanno trasformando in bakery che magari iniziano a lavorare alle sei del mattino, ma sette giorni su sette e hanno ulteriori difficoltà nel trovare personale».

I numeri

Secondo l’indagine Excelsior Unioncamere nel 2023 i dati nazionali prevedevano l’ingresso lo scorso anno di più di 9.300 persone nel settore, la difficoltà a trovare operatori era del 55%, più di un addetto su due è risultato introvabile. Tra le motivazioni segnalate, il 64% degli intervistati sottolinea proprio la mancanza di candidati mentre il 21% la preparazione inadeguata.

Agostoni ha la sua attività, aperta nel 1996, a Mariano Comense, come è organizzato il lavoro notturno? «Il dipendente arriva alle due di notte il lunedì, martedì e mercoledì, mentre il giovedì, venerdì e sabato arriva all’1.30, se ci sono parecchi ordini invece inizia all’una. Alle otto-nove il lavoro è finito, il contratto artigiano non è molto alto, ma le ore notturne, dalle 22 alle quattro, sono maggiorate del 50%. È una vita di sacrifici, non lo nego, bisogna ribaltare il giorno con la notte, ma una volta che ci si organizza si può fare. Forse sono più libero io di una persona che lavora dalle 8 alle 12 e dalle 14 alle 18, che magari non ha modo di gestire la propria giornata».

Per ovviare al problema del lavoro di notte, alcune attività stanno provando a modificare completamente la logistica spostando la produzione da notturna a giornaliera: «Una scelta che prevede anche una sorta di educazione alla clientela, alle sette del mattino si trova il pane, ma non tutto, magari un paio di tipologie mentre a mezzogiorno è disponibile tutta la produzione, alcuni panifici sono riusciti a far capire questa nuova modalità ai propri clienti, altri purtroppo no». Un cambio di abitudini che non tutte le persone accettano volentieri.

Agostoni ci racconta che nelle scorse settimane un collega si è trovato a dover chiudere «perché il fratello, di cui era socio, aveva deciso di smettere per motivi personali e lui da solo non ce la faceva a gestire il panificio, ha dovuto chiudere l’attività, dopo trent’anni in proprio ora fa il dipendente finché non arriverà all’età della pensione. Panifici e piccole attività di vicinato stanno scomparendo perché tartassate e senza personale».

Le scuole sul territorio ci sono e i panettieri sono in cerca di addetti: «Le opportunità sono molte, il lavoro non manca».

Quella del panificatore è una vita impegnativa, sia per l’orario di lavoro, sia per le condizioni di lavoro tipiche di un forno, soprattutto durante l’estate. È una professione che richiede tempo, dedizione e pratica costante. Tuttavia si tratta anche di un mestiere gratificante che permette di produrre prodotti lievitati in cui precisione, manualità e creatività sono fattori chiave.

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