«La passione e il sacrificio». Giovani nella ristorazione oltre le mode dei talent tv

Alzare il livello dell’offerta formativa in un settore in costante evoluzione da un lato e, dall’altro, stimolare la passione dei giovani verso una professione che regala tante soddisfazioni, ma che richiede anche grandi sacrifici.

Questa la sfida che i centri di formazione professionale e gli istituti alberghieri stanno affrontando, nella volontà di attirare i giovani verso questo mondo così variegato e alla ricerca di personale anche sul territorio comasco. Dopo il boom di richieste, stimolato anche dalle trasmissioni televisive che mettono in luce le figure in ambito di ristorazione e hôtellerie, negli ultimi anni c’è stata una contrazione degli iscritti a queste scuole, anche se comunque le classi non hanno problemi nel formarsi.

Le opportunità

Chi prende questa strada può subito inserirsi nel mondo del lavoro, ma sono sempre di più i ragazzi che optano poi per un percorso universitario, pur legato al mondo del food. «La richiesta territoriale, ma anche nazionale, dopo il Covid è cambiata drasticamente, così come il modo di lavorare in questo settore – evidenzia lo chef Daniele Gasparini, docente del Casnati -. I ragazzi capiscono che richiede passione e tanto sacrificio. Cerchiamo di indirizzare le nuove leve su questa linea, renderli coscienti e consapevoli che è una professione che si fa con amore, o si rischia di fare un buco. Si lavora quando gli altri si divertono. Allo stesso tempo li facciamo crescere con un obiettivo di professionismo non solo dal punto di vista pratico, ma anche teorico, perché possano affrontare l’università al di là di quello che è il mondo del lavoro». E aggiunge: «Hanno la capacità e il potenziale sia di lavorare nella ristorazione globale, che una formazione di base per proseguire gli studi. Pochissimi, attualmente, vanno a operare direttamene nella ristorazione perché preferiscono andare avanti a studiare, ma quei pochi sono già preparati e vanno alla ricerca di un target alto». Un’altra importante realtà del territorio che forma i giovani in questo settore è Enaip, dove nei giorni scorsi c’è stato l’esame del quarto anno e per il quale sono state unite ristorazione, cucina, sala, panetteria, pasticceria e turismo di accoglienza.

Gli obiettivi

Una cinquantina gli ospiti presenti alla serata tra aziende con cui Enaip opera e le autorità. «Stiamo cercando di alzare il livello dal punto di vista didattico, sia per quanto riguarda sala, cucina che la panetteria – spiega la direttrice Ilenia Brenna -. Alziamo il livello perché lo richiede il settore: lavoriamo in uno dei territori dove l’hotellerie è la migliore a livello mondiale, il tema è che bisogna costruire professionalità. Il nostro obiettivo è formare i ragazzi nel livello più alto possibile nei tre anni più uno, poi possono andare avanti. Non è detto che vadano tutti in alberghi a cinque stelle, andranno anche in pizzerie, noi comunque formiamo le competenze migliori. Rispetto alle iscrizioni, stiamo tenendo bene su cucina, panetteria e pasticceria, quella che è poco capita è la sala bar, non c’è una prima scelta dalla scuola media». Ma anche qui le possibilità sono tante. «Credo si capisca poco l’importanza di questa figura. Noi andiamo a formare un cameriere che possa fare carriera. Nei ristoranti, il cameriere è la figura più importante: deve saper dialogare con la cucina, conoscere il piatto, i vini e coinvolgere la clientela. È la figura con più competenze e questo si fa fatica a farlo capire. Non è più come anni fa dove tutti volevano fare la ristorazione, dopo il Covid c’è stato un calo in generale. Io penso che il territorio sia di grande eccellenza con un turismo internazionale, questo potrà aiutare a reinserire le persone in questo ambito. Oggi, per i giovani, lavorare anche sabato e domenica è difficile, ma sto vedendo che le aziende si stanno organizzando da un punto di vista diverso».