L’economia entra in cucina: «A lezione di business plan»

«Cerchiamo di creare entusiasmo nei ragazzi attraverso la cucina, ma anche di dare gli strumenti per conoscere la dimensione economica dell’impresa perché possano, dopo qualche anno di esperienza e se lo desiderano, avviare un loro nuovo ristorante.

Sono ormai diversi i miei ex allievi del Casnati che sono diventati imprenditori» così Mauro Elli, chef di chiara fama, racconta come interpreta il suo ruolo di insegnate e formatore all’Istituto Alberghiero del Casnati a Como, scuola secondaria superiore professionale che permette di conseguire il Diploma quinquennale in Enogastronomia e ospitalità Alberghiera.

All’interno dell’attività didattica sono previste lezioni tematiche tenute dai grandi chef provenienti dalle diverse esperienze gastronomiche, oltre ad incontri con tecnici ed esperti dell’ospitalità alberghiera e ricettiva che contribuiscono ad avvicinare gli studenti alla realtà lavorativa.

Diplomato al Centro di Formazione Professionale Alberghiera di Clusone, in provincia di Bergamo, Mauro Elli, inizia la sua carriera nella ristorazione all’estero, in Scozia, in un piccolo ristorante italiano dove resta per quattro anni con l’obiettivo di completare e arricchire il suo percorso formativo. Al termine di questa esperienza decide di fare ritorno in Italia e, grazie all’ottima conoscenza della lingua inglese e francese, inizia a lavorare nei più lussuosi alberghi sulla riviera ligure, come lo Splendido di Portofino, e oltre frontiera, in Svizzera, a St. Moritz. Ad agosto del 2003 arriva il momento di aprire il suo locale, forte dell’esperienza maturata e spinto dalla voglia di creare qualcosa di suo.

Una storia di successo

Ad Albavilla, nel cuore dell’Alta Brianza, a pochi passi dal Lago di Como nasce così Il Cantuccio dove, nel 2007, riceve la Stella Michelin. La sua passione è tale da spingerlo all’insegnamento nell’ambito ristorativo.

«Ai ragazzi vogliamo mostrare che questo mestiere, bellissimo, è cambiato nel tempo: sono cambiati gli orari, la remunerazione e anche la soddisfazione – spiega Mauro Elli - in località come il Lago di Como ci sono tante aziende che aprono e il numero di studenti non riesce a soddisfare il fabbisogno.

Ma è anche vero che oggi la percentuale di chi continua il percorso nel settore dopo la formazione è sicuramente più alta rispetto a qualche anno fa, ci sono molti più giovani che vogliono fare questo mestiere». Tanto che oltre alla cucina, si deve cominciare a insegnare anche come gestire le imprese, visto che lo spazio per nuove attività a Como e in Lombardia c’è. «Cerchiamo di far capire ai ragazzi il vero costo di un piatto e degli ingredienti, per poi trasformarlo in ricetta e vendita.

Questo è fondamentale: rendere i ragazzi consapevoli di quanto costano le materie prime. Perché tutte le attività dell’ospitalità sono imprese a tutti gli effetti, dove ci sono dipendenti, contributi e tasse da pagare e quindi devono essere sostenibili e generare utili – prosegue Mauro Elli - una parte fondamentale in un ristorante è gestire lo spreco e riconoscere il prezzo e il valore di ogni singolo ingrediente. Questo lo facciamo molto bene, stimolando i ragazzi a rimanere nei prezzi e a sviluppare la fantasia per realizzare piatti sostenibili da tutti i punti di vista».

Insomma, al di là della qualità di ciò che si fa e di come si impara il mestiere, il valore economico è fondamentale e va insegnato. «Altrimenti ci si ritrova a essere avventurieri in un campo in cui non si hanno competenze – conclude lo chef comasco – sempre raccomandiamo di fare un’esperienza mirata una volta usciti dalla scuola per apprendere sul campo le dinamiche all’interno di un’attività.

Per esempio andando a fare la spesa per conoscere l’offerta, i vini, i loro costi. Non basta più saper cucinare; è fondamentale che gli studenti acquisiscano queste competenze, per essere all’altezza del mercato».