Oltre 18 mila a RistorExpo. Chef Oldani e gli studenti

Masterclass, incontri e approfondimenti hanno richiamato a RistorExpo più di 18mila operatori del settore e appassionati, quattro giorni di esperienza immersiva e interattiva dove i partecipanti hanno potuto osservare i professionisti all’opera, ascoltare le loro storie, fare domande, assaggiare eccellenze e lasciarsi ispirare.

Gli chef stellati sono i più attesi a Lariofiere, i ragazzi li rincorrono, scattano foto, chiedono autografi sui libri. Un entusiasmo prezioso, gestito con grande cura, soprattutto considerando che tra i temi centrali della manifestazione è emersa la crisi di attrattività del settore. La ristorazione non sta vivendo uno dei suoi momenti migliori, a dirlo, ma soprattutto a dimostrarlo, sono gli chef stessi, in questi giorni Giorgio Locatelli ha chiuso la Locanda a Londra, mentre Nicola Batavia ha comunicato di aver venduto il Birichin a Torino. Se le condizioni sono cambiate e tutto sta evolvendo, anche la ristorazione deve adattarsi e trasformarsi.

Nella mattinata di ieri duecento studenti del Romagnosi di Erba, Cfp Como, Enaip Como ed Enaip Lecco, hanno partecipato alla lectio magistralis di Davide Oldani, dal 2003 alla guida del D’O, ristorante Due Stelle Michelin di Cornaredo e tra le tante altre cose anche direttore tecnico de L’Olmo di Cornaredo, polo dell’Istituto Paolo Frisi di Milano. Un incontro che RistorExpo ha offerto ai ragazzi, con l’obiettivo di far loro apprezzare ancora di più il percorso che stanno intraprendendo. Oldani è stato di recente ospite a Masterchef: «Sono onorato di aver partecipato, ma la vita di un cuoco è un’altra, ed è quella che voi state iniziando a percorrere adesso, anche divertendovi - ha affermato rivolgendosi agli studenti - Se avete scelto questo mestiere, non è per andare in tv, ma perché amate cucinare e far felici gli altri. Questo è l’essere o non essere un cuoco».

Cambia il settore

L’ultimo progetto dello chef è “Olmo” che ha aperto di fronte al D’O: «Abbiamo assunto il 25-30% di personale in più per alleggerire gli orari di lavoro, ma mancano ancora leggi precise a tutela del nostro mestiere. Ma ci arriveremo e voi potrete beneficiare di questo cambiamento».

Ha poi sottolineato l’importanza di avere i piedi ben saldi a terra e di capire davvero cosa si vuole, senza farsi influenzare continuamente dai social e cambiare idea a ogni post: «Durante un incontro con i giovani al quale ho partecipato anch’io, Nicola Gratteri ha spiegato come TikTok possa causare un burnout digitale. Un meccanismo che si riflette anche nel lavoro, si finisce per sognare qualcosa senza realmente desiderarlo. Non credete ai sogni passeggeri, ma coltivate desideri concreti. Spesso chi riesce non è chi arriva al traguardo al primo tentativo, ma chi persiste e riprova fino a farcela».

Uno studente gli ha chiesto se per lui la cucina è arte: «Siamo grandi artigiani. L’arte non è paragonabile alla cucina, un’opera d’arte resta nel tempo, mentre un piatto no, può essere eccellente un giorno e meno buono il giorno dopo».

Il consiglio dello chef ai ragazzi: «Vince chi ha la costanza, la coerenza, la stabilità e la possibilità di frequentare persone che non inseguono la fama, ma costruiscono il proprio percorso partendo da una vera passione. Che scegliate di fare i calciatori, i cuochi o qualsiasi altro mestiere, ogni professione ha il suo ritmo e le sue sfide. Il bilanciamento tra lavoro e vita è importante, ma non bisogna considerare il proprio lavoro un passatempo. Per far accadere le cose bisogna impegnarsi davvero. La strada può essere in salita, ma percorrerla insieme a qualcuno la rende più leggera, le discese ripide invece sono molto più difficili».

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