Ristorante Sant’Anna a Como, la sfida. «Punto a un delivery di alto livello»

«Nel 2021 ho acquisito il Sant’Anna in pieno Covid, quindi in momenti difficili per la ristorazione, convinto di portare avanti la tradizione di un locale storico e prestigioso che ha accolto personaggi famosi, attori, stilisti, calciatori. La mia missione? Proporre la miglior cucina possibile in un’atmosfera accogliente e credo che grazie alla genialità dello chef Francesco Priore, personaggio fin troppo riservato, oggi siamo un punto di riferimento per chi vuole vivere un’esperienza gastronomica autentica, di altissimo livello. Un’esperienza che racconta la storia del territorio attraverso i suoi piatti».

Giuliano Lotto, imprenditore milanese con trentennale esperienza internazionale nel settore (ha locali a Milano, ma anche a Londra, a Riyad e a Montecarlo) racconta come ha raggiunto questo traguardo e quali sono progetti futuri.

Gli obiettivi

«Il mio obiettivo adesso è affiancare alla ristorazione un delivery di qualità. Avevamo già iniziato a farlo, poi abbiamo deciso di concentrarci sulla ristorazione. Adesso stiamo pensando di reintrodurlo: cucina italiana classica, studiata apposta per questo servizio, che arriva in un contenitore di vetro e mantiene il calore per 45 minuti. In pratica, pronta consegna dal ristorante a casa, in ufficio, in aereo».

Ma Lotto punta anche a far diventare il Sant’Anna meta dei turisti di fascia alta degli hotel del lago. «Il problema sono i trasporti - spiega l’imprenditore - siamo penalizzati dalla cronica carenza di taxi, servirebbero delle soluzioni a supporto della comunità. Al momento lo zoccolo duro della clientela è ancora rappresentato da un club di imprenditori dell’entroterra comasco lavorativo che non vogliono calare a valle per motivi di spostamenti e tempo. Per loro il Sant’Anna è diventato ormai un’istituzione».

Nel contesto di quale offerta gastronomica? «In città il business mi sembra prevalentemente orientato verso l’overtourism - rimarca l’imprenditore - sul lago sta crescendo la cucina stellata soprattutto negli hotel di lusso per offrire un servizio aggiuntivo agli ospiti. Personalmente non credo che gli stellati siano solo loro i veri baluardi della buona cucina, ci sono un esercito di chef come il nostro Francesco che sono altrettanti qualificati. L’eccellenza si trova anche in trattoria».

Le tendenze

Lotto introduce una riflessione anche sulla nuova moda dei mixology bar, stile anglosassone. «Non riesco a capire cosa ci sia di speciale in questi super drink, ho avuto a che fare con quel mondo due anni fa e dal punto di vita economico tanto fumo, ma poco arrosto. Ho assunto in due locali anche bar tender di fama mondiale, ma resto convinto che l’aperitivo italiano, quello inventato in Corso Vittorio Emanuele a Milano, sia ancora il migliore. Non abbiamo niente da imparare dagli altri: il mondo mangia pizza e beve ovunque Aperol Spritz. Siamo stati pionieri, già in passato esportando il Campari, il Martini Bianco e altre icone popolari».

Infine un’idea per attrarre più giovani nel settore dell’accoglienza. Secondo il ristoratore «Si potrebbe introdurre, come all’estero la best practice di una mancia fissa per il personale, con bassa tassazione».