Una Iad a Lomazzo. Il laboratorio di panificazione è nella cucina di casa

Ha trasformato la cucina di casa nel laboratorio di panetteria, lavora solo su ordinazione, evitando sprechi, ma se dovesse avanzare qualcosa c’è sempre chi suona al citofono e si accontenta, si far per scrivere, dell’invenduto. Dopo l’home restaurant, chef che cucinano al proprio domicilio, un quarantaduenne di Lomazzo punta sullo Iad: Impresa alimentare domestica.

Mirco Chirivì ha aperto un anno fa “La casa del pasticcio”: in via Giovane Italia 1, a due passi dalla scuola primaria, al piano terra vivono i suoceri, mentre al primo ci sono lui, la moglie Diana Benzoni e la panetteria casalinga. Il profumo di bocconcini e focacce appena sfornati ci avvolge già in strada. Per raggiungere il laboratorio seguiamo le indicazioni di una serie di cartelli distribuiti in giardino. Sul retro ci accoglie Mirco, sorridente, grembiule nero, ci accompagna sino al primo piano davanti alla grande cucina.

«Sono 17 metri quadrati, li ho rubati a mia moglie!» dice con un sorriso. Notiamo un ripiano da lavoro in acciaio, un’impastatrice professionale, estintore, sacchi di farina. Il forno? Classico da incasso. Sino a un anno fa Mirco si alzava alle 3 del mattino, saliva in macchina e dopo qualche chilometro arrivava a destinazione. Adesso deve solo attraversare il corridoio. «Una scelta possibile grazie al mio vissuto». Gira lo sguardo e indica con soddisfazione il diploma di panificatore e pasticcere ottenuto nel 1999 all’Enaip di Como. «Senza quello non avrei mai potuto iniziare». E senza, aggiungiamo noi, oltre vent’anni di professione. Ha lavorato prima in un laboratorio di panetteria biologico, poi ha avuto altre esperienze similari ma a trent’anni aveva rimesso tutto in discussione. «Mi ero preso una pausa. Troppo faticoso lavorare di notte e le soddisfazioni erano poche».

Per cinque anni ha fatto l’operaio, ma il richiamo di forno e farina erano troppo forti, forse per colpa di bisnonno Antonio panettiere a Caserta. «Mi mancava la professione, sono tornato in laboratorio e al tempo stesso ho avuto una docenza a Enaip». In quel periodo ha conosciuto sui social l’impresa domiciliare di una ragazza di Bari: «Sfornava in casa le brioche e le vendeva dalla finestra». Mirco si è informato, ha scoperto che lo Iad era una realtà consolidata a Londra, mentre in Italia stava prendendo piede a Varese. Ci ha pensato a lungo e alla fine, concluso l’iter burocratico, è diventato un “panettiere di casa”. «La mia fortuna è stata coltivarmi tanti contatti e poi ho un forte legame con Lomazzo, dove sono nato e cresciuto: in molti mi hanno sostenuto». In un paio di mesi i clienti affezionati sono diventati 20, sforna 15 chili di pane al giorno cui vanno aggiunte focacce, pizze, dolci. Non mancano gli eventi: almeno quattro compleanni al mese. Potenzialmente potrebbe già aprire un laboratorio, ma per il momento si gode l’attività a metro zero. Ai neodiplomato in panificazione consiglia: «Dovete avere le idee ben chiare e essere pronti a fare sacrifici».