Uova e colombe. Pesa il rincaro
degli ingredienti

Tra Como e Lecco sono oltre 540 le pasticcerie e le imprese del settore dolciario coinvolte in questi giorni nella preparazione dei dolci pasquali, quasi 400 (il 74%) sono artigiane.

Il comparto, fortemente vocato all’artigianato, si sta scontrando con un aumento dei costi delle materie prime e dell’energia, e continua a soffrire della carenza di personale specializzato con oltre la metà delle nuove assunzioni difficili da reperire.

In provincia di Como il settore conta 343 imprese di cui 252 (il 73,5%) artigiane. Nel segmento dolciario su 181 imprese, 133 (il 73,5%) rientrano nella categoria artigiana. Per quanto riguarda le pasticcerie, su un totale di 162 realtà, 119 (il 73,5%) sono artigiane.

A Lecco il totale delle imprese ammonta a 199, di cui 146 (il 73,4%) artigiane. Nel settore dolciario, su 123 imprese, 88 (il 71,5%) appartengono alla categoria artigiana. Le pasticcerie sono invece 76, di cui 58 (il 76,3%) artigiane.

L’Osservatorio di Confartigianato Lombardia rileva aumenti significativi dei prezzi delle materie prime. Nei primi tre mesi del 2025 il prezzo del cacao è cresciuto del 68,3% su base annua, mentre il caffè e l’olio di palma sono aumentati rispettivamente dell’88,5% e del 74%. Questi rialzi sui mercati internazionali influenzano i prezzi alla produzione, con aumenti rilevanti a febbraio 2024 per la lavorazione di tè e caffè (+15,4%), la produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%).

A febbraio 2025 si registrano aumenti nei prezzi al consumo delle materie prime per i dolci di Pasqua con rincari per burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e cioccolato (+9,7%). Anche il costo dell’energia influisce sui prodotti da forno, a marzo 2025, i prezzi retail di energia elettrica e gas sono aumentati del 10,4% rispetto all’anno precedente, a causa del rialzo dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025.

I prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca, sempre a febbraio 2025, sono aumentati del 3%, in crescita rispetto al +2,5% di gennaio, ma ancora inferiori al +3,3% dello stesso mese dell’anno precedente e al +6,5% di due anni prima. I prodotti che utilizzano materie prime con costi in forte crescita, come le uova di cioccolato, mostrano un aumento più significativo nei prezzi al consumo.

Lo scorso anno in Lombardia, regione che conta 6.428 realtà attive nel comparto, le imprese hanno programmato 3.150 ingressi per le professioni di pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, panettieri e pastai. Di queste, 1.740 (il 55,2%) risultano di difficile reperimento.