Turismo è food: un panino lariano
per raccontare il territorio

Alla base di tutto c’è il pane, concretamente e metaforicamente. Pane che, a Como, ha una lunga storia, fatta di tradizioni tramandate di generazione in generazione. «Non ci sono luoghi in cui il pane in Italia non c’è, è la radice della nostra stessa identità» spiega infatti Alberto Capatti, comasco e storico della gastronomia italiana, cercando di spiegare come e perché proprio oggi sarebbe utile rilanciare non solo un panino italiano doc, ma più specificamente un panino lariano.

«L’idea di rilanciare il panino italiano va riportata agli anni ’80 - ricostruisce Capatti, pensando anche alla storia di Como e a quei locali che 40 anni fa erano punto di riferimento per i residenti - Ma ora potrebbe essere recuperata per diversi motivi. Il primo è che il panino invita a una socialità diversa da quella di altri piatti: occasionale, facile, si mangia con le mani d’altra parte. Nel dialetto milanese “panino” significava “pane dei bambini”, oggi il significato è cambiato: è il pane di tutti. E lo è anche per la sua capacità di afferrare tutti i prodotti locali che possano essere declinati tra due fette di pane». Como e il suo rapporto con il turismo sono un banco di prova utile a declinare l’idea di cui Capatti parla in un libro uscito quest’anno, “Storia del panino italiano. Un intramontabile boccone di felicità”, proprio per il rapporto che sussiste tra la dimensione culinaria e quella cittadina agli occhi di chi arriva da lontano.

Gli ingredienti

«Il panino costa poco ma può valere molto - continua Capatti - I suoi ingredienti possono variare dal fungo al tartufo». Dagli ingredienti che si intrufolano tra le due fette di pane, infatti, l’invito a una narrazione del territorio diversa è presto fatto. L’idea è condivisa da Antonio Moglia, coordinatore di Slow Food: «La ristorazione non è e non deve essere solo un fatto di pura alimentazione, ma può contenere anche un elemento culturale. Dalle nostre parti la pizza e la pasta, così richieste dai turisti, non sono piatti tipici in senso stretto, lo è piuttosto il pane. Dare importanza all’elemento gastronomico del panino significa dare importanza anche ai luoghi da cui gli ingredienti di cui è formato provengono, a patto che siano ingredienti locali. Come il formaggio o i salumi del territorio, o ancora le verdure coltivate nei paraggi del locale».

Le materie prime di un panino possono così rivelarsi capaci di sbloccare, secondo Capatti e Moglia, una geografia di paesaggi e luoghi da scoprire che prescinde dalle tappe obbligate del tour lacustre comunemente inteso. «Il turismo sta affrontando un momento di nuova libertà: i turisti sono alla ricerca di prodotti tipici, quelli della campagna al pari di quelli offerti in città. Nel panino possono trovarli» specifica Capatti, suggerendo che i desideri gastronomici dei turisti che scelgono Como non debbano essere considerati troppo statici.

L’alternativa da scoprire

Per ora i menù tutti uguali, a base di pizza e pasta, dislocati ovunque tra viale Geno e piazza Cavour, raccontano una storia ben diversa da quella ipotizzata dallo storico della gastronomia. Ma la versatilità e praticità di un piatto come il “panino lariano”, che possa essere mangiato ovunque, godendosi i paesaggi intorno a noi, e farsi anche ambasciatore della tradizione culinaria locale, rappresentano un’alternativa tutta da scoprire.