Da Candida, Stella Michelin confermata: adesso lo chef vuole puntare sui giovani

Confermata la Stella Michelin al Da Candida, lo chef Bernard Fournier si è lasciato alle spalle il periodo buio di Campione d’Italia.

Tra i ristoranti comaschi che hanno ottenuto quest’anno il prestigioso riconoscimento della famosa guida culinaria figura anche Da Candida, la piccola e ricercata tavola campionese che affonda le sue radici nel 1886.

Un ristorante che non teme la crisi dell’enclave e nemmeno la carenza di personale.

Formazione

«No, noi facciamo tanta formazione e puntiamo molto sulla crescita dei giovani – racconta lo chef stellato originario della Lorena – dunque non facciamo fatica a reperire personale specializzato, in cucina come in sala. Oggi a Campione d’Italia si lavora meglio, con più serenità. Senz’altro la riapertura del Casinò ha giovato, la casa da gioco sta andando bene, macina clienti».

E ha aggiunto: «Per la nostra attività non è così fondamentale, abbiamo comunque i nostri ospiti, gestiamo il ristorante come una piccola azienda usando la testa indipendentemente da ciò che accade fuori. Siamo nonostante tutto riusciti ad affrontare e a superare anche il complicato periodo del Covid. Però è vero che gli ultimi anni per i campionesi sono stati difficili. Pesava sul paese una generale negatività, una brutta nomea dovuta al fallimento del Casinò e alla crisi del Comune. Adesso sembra che Campione stia voltando pagina».

L’antica Trattoria del salone di viale Marco da Campione nata nel 1886 è legata alla storia di mamma Candida che ricevette la gestione del locale dalla suocera nel 1912, da cui il nuovo nome dal dopo guerra. Bernard Fournier insieme alla moglie Adriana Berti sono subentrati nel 1992.

La prima stella Michelin è arrivata presto, nel 1995.

L’impegno

«All’epoca la stella era stata una grande sorpresa – racconta Fournier – poi per dieci anni abbiamo conservato il titolo. Nel 2005 invece siamo usciti dal seminato per dei nostri problemi personali, ho pregato i giudici della guida rossa di dimenticarmi per qualche anno. Poi nel 2012 siamo tornati sulla scena con il massimo impegno e da allora la guida Michelin continua a premiarci».

Dunque da dieci anni consecutivi, avendo ricevuto la prima stella 27 anni fa.

Da Candida è noto per come riesce a valorizzare il foie gras, ai fichi marinati, al passito, al vin santo o al whisky, passando a dei classici dal sapore francese come le rane alla provenzale, le lumache alla Bourgignonne o ai piatti di “crudité”.

«Ci teniamo molto al nostro ambiente caldo e raccolto – spiega Fournier – con pochi posti a sedere e il camino d’accendere durante i mesi invernali».