La sfida del super chef Antonello Colonna
«Apro in via Mentana Il degrado? Sparirà»

La cucina stellata di Antonello Colonna, chef romano, conosciuto come personaggio televisivo, prende casa a Como, appena fuori la città murata, in via Mentana 2/B. Dal 14 settembre aprirà Opificio, in uno stabile industriale (ex sede della lavorazione della seta e più di recente di altri ristoranti) il cui restyling porta la firma dall’architetto comasco Paolo Albano. Se sarà o meno la leva per il rilancio della zona, ormai da mesi teatro del dramma dei senza fissa dimora che dormono sotto i portici dell’ex chiesa di San Francesco, lo dirà solo il tempo. Ma lo stesso Colonna è ben consapevole della situazione e della sfida.

«Aprire un ristorante - dice è sempre confrontarsi con il tessuto sociale e culturale della città che lo accoglie. Spero di avere presto un confronto anche con le istituzioni locali e capire insieme come dare nuova vita a quel comparto». Non è la prima volta che lo chef accetta sfide del genere. «Mi sono buttato a capofitto anche in imprese più coraggiose - confessa - Ad esempio a Milano, un anno fa, ho aperto il mio primo ristorante in Lombardia, in una stradina laterale al Teatro Alla Scala. Era una via poco sicura e priva di decoro, nonostante si trovi nel centro storico. Con il sindaco Sala ci siamo incontrati per parlarne e da subito, in sinergia, si è lavorato per investire sul mio brand come volano per il rilancio dell’area. Ci siamo riusciti. E spero che ciò avvenga anche a Como. È questo ciò che fa un buon imprenditore: creare opportunità, perché migliori l’intero benessere del contesto in cui si va a inserire».

Ma perché aprire un ristorante proprio a Como, in un periodo già difficile come questo del post lockdown? La risposta dello chef è incontrovertibile: «E dove altrimenti? Ogni volta che decido di avviare un progetto in una nuova città, me ne devo innamorare. Qui è successo. Oltre al lago, che già conoscevo, mi sono meravigliato davanti al Duomo, alle mura cittadine e alla bellissima Porta Torre. Como è la città non solo di Alessandro Volta, ma anche di Maestro Martino, l’antesignano dei gastronomi. E poi qui ci sono venuti Clooney e Obama, perché io no?». Opificio sarà una trattoria e al contempo un bistrot, una pizzeria con forno a legna e un lounge bar. Il locale resterà aperto dalle 18 alle 2 di notte.

Colonna sta studiando l’impresa nei minimi particolari. Non è solo un imprenditore e nemmeno solo uno chef. È collezionista, ristoratore, albergatore, filosofo, poeta, inventore, rivoluzionario, «anarchico ai fornelli». E tutte queste anime già si intuiscono dando un’occhiata alla bozza di menù che è pronto per essere presentato ai Comaschi. «Per me la cucina deve essere sempre cucinata, golosa e rispettosa delle materie prime. Nel territorio comasco le materie prime non mancano. Accanto a piatti romanissimi come la amatriciana, la cacio e pepe, la gricia e la carbonara, mi sono divertito a sperimentare delle contaminazioni tra la tradizione romana e quella laghè. Così sono nati i filetti di pesce persico, con puntarelle e timo o il ragù di pesce persico, menta romana e pomodoro Torpedino, fino all’insalata di lavarelli, misticanza e olive di Gaeta. Ci sarà anche un omaggio alla città di Como».