Bentornata RistorExpo. «Cambio di passo in cucina»

A RistorExpo, Cristiano Tomei ormai “è di casa”. Così dice dopo aver partecipato a diverse edizioni della manifestazione a Lariofiere e alla vigilia della prossima. Lo chef toscano, classe 1974, ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove nel ristorante “L’imbuto” oggi dirige un’affiatata brigata e dove ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2014. Personalità nota in tv, da pochi anni Cristiano Tomei ha aperto a Milano il ristorante Corteccia.

Quest’anno RistorExpo riparte dagli “odori” della cucina, una scelta difficile, per addetti ai lavori?

Il contrario, nulla è più originario, immediato e comune, direi umano, della sensibilità per odori e profumi. Per capirne l’importanza bisognerebbe tornare al contatto con la natura, perché da sempre gli odori aiutano a orientarci nell’ambiente e nella vita sociale. Ad esempio, quando passiamo vicino a una torrefazione o a una trattoria, gli odori ci evocano ricordi e sensazioni. Anzi, gli odori del cibo sono una comunicazione più forte rispetto ad altri sensi e riescono a condurci verso scoperte nuove. La cucina, insieme alla musica, è un linguaggio universale e gli odori, sia piacevoli che sgradevoli, appartengono alla nostra storia e cultura, sono comunicazione e patrimonio diffuso. Proprio per questa loro caratteristica e forza influenzano profondamente le nostre esperienze sensoriali.

Esperienze personali, ricordi e cucina: sono gli odori a tenere insieme i legami?

Per esempio, quando c’è un neonato in casa si diffonde un profumo del tutto particolare, immediatamente riconoscibile ed è una esperienza importante, è un patrimonio della memoria familiare. L’odore di un neonato è l’odore della vita.

Anche in cucina, gli odori evocativi del cibo, come quelli della griglia, ci rimandano a radici ancestrali perché è profondamente radicato, come un ricordo lontano, il profumo della carne cucinata alla brace e del grasso che cola. Ci riporta a quando si accendeva il fuoco nelle caverne. Gli odori hanno la forza della memoria. Per questo va sempre tenuto presente che in cucina non si inventa nulla: si mette a disposizione la propria creatività sapendo che è sempre la natura a governare tutto. Gli ingredienti, i sapori e i profumi provengono da lei, è la natura la protagonista dei piatti e la potenza degli odori ce lo ricorda.

Tornando a RistorExpo, quali sono le caratteristiche di un evento che si è consolidato negli anni?

È diventato un punto di riferimento per tutti, per gli operatori e per il pubblico. A RistorExpo si abbraccia tutto, si abbraccia l’alta ristorazione, le sperimentazioni, i classici, la ristorazione collettiva e quindi magari quella della mensa aziendale. Questa capacità di tenere insieme i diversi mondi della ristorazione è una caratteristica unica che c’è solo a RistorExpo ed è per questo che qui nascono sempre delle riflessioni molto interessanti, perché ci si confronta con tutti senza mettere dei veti.

Il più grande problema dal punto di vista della discussione intorno alla cucina è che non si può parlare di “ristorazione”, ma si deve piuttosto considerare che esistono tante tipologie di ristorazione, perché ogni ristorante è diverso dall’altro. Non esiste una soluzione per tutti, però al contempo il cibo è solo di due categorie: quello buono e quello cattivo, e basta.

Come sarebbe: il cibo è semplice ma è la ristorazione ad essere complessa?

Sì, esistono le categorie, c’è il ristorante inteso come trattoria, trattoria contemporanea, osteria, osteria ancestrale contemporanea, pizzeria, pizzeria al taglio, oppure c’è il mondo della fusion. Cosa che poi, è bene ricordare, esiste da sempre. La cucina è fusione, lo è sempre stata. Esiste una pasta fresca ripiena che ha dentro addirittura le mentine che danno una nota di sorprendente freschezza. Si tratta di una eredità arrivata da Venezia e attraverso di lei dal medio oriente, dal mondo arabo, dove dolce e salato interagiscono in modo a volte imprevedibile. La storia della cucina è fatta di connessioni, da sempre.

Questo non è un momento facile per le imprese, neanche per quelle della ristorazione per via della difficile ricerca di personale, ma anche per il calo dei consumi: come si affronta il cambiamento in atto?

Il problema della formazione e reclutamento del personale è certamente una delle principali difficoltà oggi per la ristorazione, ma alzando lo sguardo ci si deve rendere conto che ci troviamo nel mezzo di una crisi globale epocale. Non si può far finta di non vedere la realtà.

È invece importante riflettere su quanto realmente sta accadendo e cercare di esserne consapevoli. All’inizio dello scorso anno, il 40% del comparto della ristorazione ha subito un qualche calo. Non possiamo continuare a mostrare indifferenza e pensare che tutto vada bene.

Eppure sul Lago di Como, ma certamente anche in Toscana, il turismo sostiene il settore con ottimi risultati, può bastare?

Anche il turismo, che sembra avere ottime prospettive, va esaminato con attenzione per capire a quali condizioni permette una crescita. In tutto questo la questione del personale è complessa e trovare le giuste risorse sta diventando fondamentale. È cruciale ripensare come approcciare la gestione delle persone in un’azienda di ristorazione. Possiamo rimodulare il nostro operato in base alla situazione attuale della società. Ci troviamo in un momento difficile e, per affrontarlo, dobbiamo riflettere su come gestire il nostro lavoro.

Negli ultimi anni, per esempio, ho deciso di chiudere per due giorni alla settimana per consentire ai miei dipendenti un pausa più lunga. Ho scelto di svolgere alcune delle attività che prima facevo con due brigate, ora con una sola, per ottimizzare le risorse. I ristoranti sono aziende e dobbiamo essere realistici. È tempo di abbandonare le illusioni e affrontare la verità. Serve un cambio di approccio, sia all’interno delle aziende che verso il mondo esterno. Non esiste una sola soluzione valida per tutti, nel nostro caso stiamo lavorando per ridurre gli sprechi, come il consumo di energia e delle materie prime, riorganizzando i fornitori e ottimizzando l’uso delle attrezzature. In questo modo, possiamo operare in modo più consapevole e in linea con la realtà attuale.

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