Sfida olfattiva e alta cucina: «Ripartiamo dagli odori»

«L’odore incarna un’intelligenza naturale che passa per l’esperienza diretta, creando connessioni sottili tra individuo, memoria e cultura. Un aspetto affascinante dell’intelligenza degli odori è la sua resistenza alla verbalizzazione. Nonostante l’olfatto sia un senso potente e ricco di significati, il linguaggio sembra inadatto a descriverlo. Nel mondo del cibo e della cucina, parlare di intelligenza degli odori significa tornare alle origini, recuperare l’anima più profonda dei piatti e delle pietanze». Giovanni Ciceri, ideatore e curatore di Ristorexpo racconta “Ripartiamo dagli odori”, il tema che guiderà l’edizione numero 27 dell’evento in calendario a Lariofiere dal 2 al 5 marzo.

«L’idea nasce da una riflessione semplice, viviamo in un’epoca in cui tutto è instagrammabile, ma c’è un elemento che non si può fotografare: l’odore. Discutendo con il team di lavoro, è emersa una distinzione fondamentale tra intelligenza artificiale e intelligenza naturale. Gli odori appartengono a quest’ultima, un collegamento diretto con il cervello, con i ricordi e con le emozioni, un’esperienza profondamente soggettiva e personale» prosegue Ciceri.

I grandi chef riconoscono l’equilibrio di un piatto già dall’aroma che si sprigiona quando sollevano il coperchio di una pentola, i non esperti possono essere catapultati seduta stante nel ricordo di un momento lontano grazie a un profumo: «Non si tratta solo di un aspetto organolettico, ma di qualcosa di più profondo, un legame tra olfatto e vita, tra memoria e identità. Ripartire dagli odori significa riscoprire la nostra naturalità, la spontaneità e la storia».

L’alta ristorazione, dove si gioca la sfida della ricerca e dell’evoluzione della cucina, cura in maniera quasi maniacale gli elementi visivi e gustativi, talvolta trascurando l’olfatto: «Nella logica di una continua ricerca ed evoluzione nel settore, può essere quella dell’odore la nuova frontiera per il prossimo futuro? Un possibile punto di partenza su cui costruire strategie e percorsi di sviluppo per la ristorazione professionale?» ci chiede Ciceri.

Il tema traghetterà RistorExpo già a partire dalla prima giornata di domenica 2 marzo con la tavola rotonda dalle 10 in Sala Porro che vedrà la partecipazione di Ciceri, Giacomo Mojoli, Davide Scabin (che riceverà il Premio alla carriera RistorExpo 2025) e Andrea Petrini (global writer).

«Ci tengo a ringraziare la Camera di Commercio per la realizzazione di uno stand dedicato alle Identità Lariane, un prezioso spazio che rappresenterà al meglio le diverse sfaccettature del nostro territorio. Questo progetto è stato possibile grazie al grande impegno di Lariofiere e al contributo di Giacomo Mojoli insieme ai suoi collaboratori e amici – prosegue Ciceri – In questo contesto si terrà una riflessione sul pesce di lago: quali specie vengono pescate? Come vengono utilizzate? C’è abbastanza pesce per soddisfare le esigenze dei ristoratori? Come possiamo sviluppare questo tema in futuro?». L’appuntamento “Chiare, fresche e dolci acque” è in programma per martedì 4 marzo alle 15 con Ciceri, Mojoli, Marco Sacco (Piccolo Lago, Mergozzo), Aldo Reho (InMare aperto), Alberto Negri (presidente incubatoio Fiumelatte), Massimo Croci (Crotto del Sergente) e Mauro Elli (Il Cantuccio).

«Ristorexpo è un evento molto atteso dagli operatori del settore, dagli espositori e dai visitatori, grazie ai suoi contenuti di grande valore, convegni e masterclass, interventi di chef di fama internazionale e uno spazio dedicato al mondo dei cocktail – aggiunge Fabio Dadati presidente Lariofiere - Questa manifestazione ha un’importanza significativa per il territorio, rappresentato dai produttori locali, attraverso Vini Terre Lariane e Identità Lariane, e contribuisce allo sviluppo e al consolidamento della nostra identità che sta beneficiando della crescente reputazione internazionale del Lago di Como».

Per chi lavora nel comparto rappresenta un’opportunità: «Personalmente, in quanto albergatore e ristoratore, vivo quotidianamente le sfide del settore, consapevole che in un mondo in cui la tecnologia avanza rapidamente, anche le preferenze e i gusti delle persone si trasformano rapidamente, influenzando la ristorazione e i pubblici esercizi – prosegue Dadati - Come si approcciano oggi i clienti alla ristorazione? Quali sono le loro esigenze? Stiamo offrendo il prodotto giusto? Le tendenze degli ultimi anni sono ancora valide? Domande fondamentali per chiunque voglia far crescere la propria attività».

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