Virus e batteri negli alimenti: le buone regole per conservare il cibo in estate

La bella stagione è per molti il momento di intensificare gli incontri conviviali, ma anche di cimentarsi, complice qualche giorno di vacanza, nella preparazione di pietanze estive. Le alte temperature però devono sempre essere prese in considerazione, soprattutto per quanto riguarda la conservazione degli alimenti, in quanto, potrebbe esserci il rischio di problematiche per la salute.

« Le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri e virus che possono causare infezioni e intossicazioni alimentari – spiega il professore Carlo Signorelli, direttore della Scuola di specializzazione in Igiene e Medicina Preventiva e ordinario di Igiene di UniSR, università Vita-Salute San Raffaele - In generale, più la temperatura esterna si avvicina a quella umana (36°) più possono proliferare microorganismi patogeni, ossia in grado di provocare sintomi alle persone». Inoltre, come sottolinea il professore, bisogna considerare il fatto che il calore accelera il deterioramento dei cibi, soprattutto quelli deperibili come carne, pesce, latticini e uova.

La refrigerazione dei cibi è così fondamentale per evitare il rischio di infezioni trasmesse da alimenti. «L’indicazione – prosegue – è quella di conservare in frigorifero a 4°-5° gradi soprattutto i cibi deteriorabili che si consumano crudi come formaggi freschi, dolci, panna, latte e latticini. Ma è altrettanto fondamentale il rispetto delle norme igieniche standard per chi manipola e somministra alimenti, come il lavaggio delle mani prima e dopo aver manipolato ciascun alimento».

Per quanto riguarda, invece, le modalità di conservazione è importante rispettare le scadenze dei prodotti alimentari riportati sulle confezioni. Per gli alimenti da conservare nel frigorifero e nel congelatore è necessario accertarsi che gli elettrodomestici siano in buono stato e che non vi siano sospensioni della fornitura elettrica che, se prolungate, potrebbe compromettere la corretta conservazione dei cibi.

L’Organizzazione Mondiale della sanità ha diffuso anni fa alcune “regole d’oro” da rispettare nella conservazione e lavorazione degli alimenti per evitare rischi sanitari, le più importanti delle quali sono: (1) Mantenere una corretta pulizia di superfici e stoviglie; (2) Separate gli alimenti crudi da quelli cotti; (3) Fate cuocere bene gli alimenti; (4) Conservate gli alimenti alla corretta temperatura; (5) Utilizzate solo acqua e materie prime sicure; (6) Non acquistare cibi da venditori ambulanti.

«Per carne e pesce freschi – aggiunge Signorelli - utilizzate fornitori affidabili che li conservino a bassa temperatura nei banchi frigorifero. Questi cibi vanno conservati a una temperatura di 4°-5° C e eventualmente congelati a almeno -18°C. Per uccidere quasi tutti i batteri e virus patogeni, le carni andrebbero sempre ben cotte anche internamente. Il pesce va cotto fino a quando non diventa opaco o si sfalda con la forchetta. In caso di pesce crudo, invece, bisogna assicurarsi che il pesce sia stato congelato per almeno 24 ore a -20 °C per uccidere eventuali parassiti».

Molte persone in questo periodo trasportano gli alimenti in spiaggia o comunque organizzano picnic all’aria aperta, come comportarsi in questi casi? Esistono delle pietanze da preferire? «E’ una pratica che comporta qualche rischio di non corretta conservazione – conferma lo specialista –, per il trasporto di questi alimenti conviene usare contenitori a tenuta termica, con eventuale utilizzo di ghiaccio secco che mantiene temperature simili a quelle dei frigoriferi per alcune ore». Da non sottovalutare anche l’acquisto di alimenti e bevande non confezionate da chioschi sulle spiagge. «La scorsa estate – spiega il professore - ci furono una serie di controlli da parte dei NAS su chioschi, ciringuiti, bar temporanei e il quadro emerso fu poco confortante, con parecchie sanzioni e chiusure per il mancato rispetto delle più comuni norme igieniche soprattutto sulla conservazione degli alimenti».